奶汤鱼皮
出处：《中国名菜谱 新版 · 江苏风味》 · 第 20 页
江苏菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 水发鱼皮600克
配料
- 熟火腿片50克
- 虾仁50克
- 水发玉兰片25克
- 水发冬菇25克
- 青菜心100克
调料
- 绍酒10克
- 葱段10克
- 姜片10克
- 精盐5克
- 味精1克
- 鸡清汤750克
- 水淀粉50克
- 熟猪油110克
做法
（1）将鱼皮洗净，切成长约7厘米、宽约3厘米的块，出水、套汤处理后待用。（2）将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油（50克），烧至五成热，放入葱段（5克）、姜片（5克）炸香，舀入鸡清汤（500克）；烧约5分钟后，捞去葱段、姜片，将鱼皮放入锅的一边，另一边放入火腿片、玉兰片、冬菇、青菜心，加精盐、味精烧沸，用水淀粉勾芡，加入绍酒（5克），起锅装盘，配料垫底，鱼皮放在上面。（3）将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油（10克），放入虾仁，烹绍酒（5克）略煸，颠翻几下，起锅盛入碗中。另用炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油（50克），烧至五成热，放入葱段（5克）、姜片（5克）炸香，舀入鸡清汤（250克）烧沸，捞去葱、姜，放入虾仁烧沸，起锅浇在鱼皮上即成。
特点
软糯肥嫩，深得食客们的喜爱。鱼皮含有蛋白质、钙、磷等矿物质，是一种营养丰富的名贵海味。
附加说明
连云港口产的白鲨鱼皮质量好。