原料

主料

• 水发白玉参500克

配料

• 虾子10克
• 熟鸡脯片50克
• 上浆虾仁50克
• 水发玉兰片50克
• 水发香菇片50克
• 水发开洋25克
• 豌豆苗10克

调料

• 绍酒50克
• 精盐8克
• 酱油25克
• 白糖10克
• 味精2.5克
• 葱白段10克
• 姜片10克
• 花椒12粒
• 鸡清汤300克
• 水淀粉15克
• 熟猪油500克（约耗 100克）

做法

(1) 将水发白玉参切成长约 6.6 厘米、宽约 1.7 厘米的斜条块状，放入沸水锅中烫一下，捞出。(2) 将锅置中火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，倒入虾仁，轻轻拨散至熟，倒入漏勺。(3) 原锅仍置中火上烧热，舀入熟猪油 (75 克)，投入葱白段、姜片、花椒，炸出香味后捞出，放入白玉参块、香菇片、玉兰片、开洋、鸡脯片略炒，舀入鸡清汤，加虾子、绍酒、酱油、精盐、白糖，烧沸后移小火上熇至汤汁稠浓，再移回中火上，加味精，用水淀粉勾芡，投入豌豆苗，淋上熟猪油 (25 克)，起锅装盘，撒上熟虾仁即成。

特点

虾子明玉参为海参类肴馔中的上品。明玉参即白玉参，因其涨发后色白晶莹，透明似玉，故名明玉参，加上与虾子同烹可增加香鲜滋味。此菜香鲜味美，油润柔滑，常被选为筵席上的头道菜。