葱蒸干贝
出处：《中国名菜谱 新版 · 江苏风味》 · 第 26 页
江苏菜 · 山珍海味
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 干贝200克
- 葱白段100克
配料
- 熟冬笋丝75克
- 水发香菇丝75克
- 豌豆苗20克
调料
- 绍酒25克
- 酱油40克
- 白糖25克
- 精盐2克
- 味精1.5克
- 鸡清汤200克
- 水淀粉10克
- 熟猪油250克 (约耗 75克)
做法
（1）将干贝洗净，放入碗中，加满清水，上笼蒸约 30 分钟，至松软时取出，剔去老筋和僵肉，整齐地排扣入另一碗中。（2）将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热时，投入葱白段，炸呈金黄色，倒入漏勺。（3）原锅仍置旺火上，舀入熟猪油（25 克），放入笋丝、香菇丝和炸黄的葱白段略炒，舀入鸡清汤（100 克），加精盐、酱油（30 克）、白糖（20 克）、绍酒（15 克）、味精（1 克）烧沸，倒入干贝碗中，盖上圆盘，上笼蒸约 1 小时，取出，扣入盘中。原汤汁滗入锅中，置于火上，舀入鸡清汤（100 克），加绍酒（10 克）、酱油（10 克）、白糖（5 克）、味精（0.5 克），烧沸后用水淀粉勾芡，放入豌豆苗，淋入熟猪油（25 克），起锅浇在干贝上即成。
特点
葱蒸干贝是一道传统菜肴，葱香味和海鲜味两者兼而有之，适合中、高档筵席用。