原料

主料

• 去骨猪肋条肉1方块（约重600克）

调料

• 绍酒25克
• 精盐50克
• 酱油50克
• 碎冰糖50克
• 葱结10克
• 姜片5克
• 硝水25克
• 水淀粉25克
• 熟猪油25克

做法

（1）将肋条肉刮洗干净后，切成 16.5 厘米见方的块，用竹签在瘦肉一面戳几个小孔，再用硝水、精盐调匀，在肉的四面擦匀，将肉皮朝下放入钵中，用重物压住，腌渍约 1 天（夏季时间可短一些，冬天时间宜长一些）。 （2）将腌肉从钵中取出，放入锅中，舀入清水，置旺火上烧沸，撇去浮沫，将肉捞出洗净，然后将肉皮朝下，放入有竹箅垫底的砂锅中，加绍酒、酱油、碎冰糖（15 克）、原肉汤、葱结、姜片烧沸，撇去浮沫。取圆盘 1 只覆盖肉面上，盖上锅盖，置旺火上烧沸后，移微火上焖烧至酥烂（约 2 小时 30 分钟）。将肉取出，皮朝下放入碗中，舀入砂锅内的原汤，加入碎冰糖（35 克），取圆盘 1 只盖在碗上，上笼蒸约 10 分钟取出，将碗中肉汤淹入炒锅内，将肉翻扣入盘中。将盛有肉汤的炒锅置旺火上烧沸，用水淀粉勾稀芡，淋入熟猪油，起锅浇在肉上即成。

特点

酱方为苏州市吴县木渎镇石家饭店十大名菜之一。其色呈枣红，肉质酥肥，入口即化，口味咸中趋甜，富有苏帮风味，系冬令名肴。