原料

主料

• 仔母鸡1只（约重1500克）
• 虾仁150克
• 猪肥膘肉50克

配料

• 熟瘦火腿片15克
• 冬笋尖片50克
• 香菇片10克
• 鸡蛋清2个
• 绿叶菜500克

调料

• 绍酒15克
• 白酱油5克
• 精盐3克
• 虾子2克
• 葱姜汁20克
• 葱段10克
• 姜块10克
• 水淀粉25克
• 熟鸡油25克
• 熟猪油50克

做法

(1) 将仔母鸡宰杀，煺毛洗净后（留肝、肫），将鸡腿、脯肉分成4块，剔尽胸骨和腿骨，用刀拍松，加入绍酒（10克）、精盐（2克）、葱姜汁（10克），腌渍待用。 (2) 将虾仁、猪肥膘肉分别斩成茸，加入葱姜汁（10克）、精盐（1克）、虾子（1克）、绍酒（5克）、水淀粉（15克）、鸡蛋清，搅匀成虾糊。 (3) 在鸡脯、腿肉面上均匀抹上虾糊，并用刀轻轻细排，排匀后，将刀面抹平，放入盏中，并和鸡肫、肝一同上笼蒸熟，把肫肝切片，酥鸡滗去卤汁。 (4) 将火腿片、冬笋片、香菇片、熟鸡肫肝片排放在扣碗内。把鸡肉片切成长5厘米、宽3厘米的薄片，也排扣入碗内，零碎肉放入中间，将蒸鸡卤汁倒入碗内，再上笼蒸约30分钟，至透取出。 (5) 用少量油煸熟绿叶菜，并均匀铺入汤盘中，将蒸好的酥鸡翻扣入盘内，原卤滗出。锅置火上，舀入熟猪油，烧至六成热时，投入葱段、姜块，炸香捞出，倒入原卤，放入白酱油、虾子（1克）烧沸，用水淀粉（10克）勾芡，淋上熟鸡油，浇于鸡身即成。

特点

淮阴名菜。一品营养丰富、口味鲜美的佳肴。成菜以绿叶菜衬底、白绿相映，质地细嫩，味鲜而美，清淡爽口，深为食客喜爱。

附加说明

该菜选用淮阴所产当年仔母鸡的鸡脯，辅以洪泽湖特产的大白虾，以排、酿、蒸、扣等烹饪技法制成。