原料

主料

• 熟鸡脯肉250克
• 净虾仁200克

配料

• 猪肥膘50克
• 鸡蛋清5个
• 紫菜5克
• 熟火腿25克
• 熟鸡蛋糕25克
• 黄瓜皮15克

调料

• 精盐3.5克
• 绍酒15克
• 干淀粉10克
• 味精1克
• 葱姜汁15克
• 鸡清汤150克
• 水淀粉25克
• 熟猪油50克

做法

(1) 将熟鸡脯肉片成片，在盘中摆成圆形，撒上精盐（1克）、干淀粉。把虾仁同猪肥膘一齐斩成茸放碗中，加入精盐（1克）、葱姜汁、鸡蛋清（1个）、绍酒（5克），搅成糊，抹在鸡肉上成平圆形，入笼蒸熟后改成象眼块，仍入盘摆成圆形。(2) 将鸡蛋清（4个）打发，均匀的抹在熟虾糊平面及周边上，用火腿（15克）、紫菜（1.25克）切米，在中间摆成太极图，另用熟鸡蛋糕、火腿、黄瓜皮切成细条，围着太极图摆成八卦图样。另用紫菜（3.75克）剪成鸡形围边，入笼蒸片刻取出。(3) 将锅置火上，舀入鸡清汤，加入味精、精盐（1.5克）、绍酒（10克），烧沸用水淀粉勾芡，淋入熟猪油，浇在雪花八卦鸡上即成。

特点

雪花八卦鸡是徐州名师殷汝伦在雪花仔鸡基础上改制而成的。菜中运用多种原料自然色彩拼摆成八卦图形，在造型上别具一格，观之似内藏玄机，食之则鲜嫩肥香，细品方知乃虾、鸡所致，是徐州传统形象菜之一。