芦姜炒鸡片
出处：《中国名菜谱 新版 · 江苏风味》 · 第 84 页
江苏菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 仔鸡脯肉185克
配料
- 去皮嫩姜125克
调料
- 鸡蛋清1个
- 绍酒5克
- 精盐1克
- 味精1克
- 干淀粉1.5克
- 鸡清汤50克
- 水淀粉10克
- 芝麻油10克
- 熟猪油500克（约耗100克）
做法
（1）将鸡脯肉洗净，用洁布吸去水分，顺丝片成长约5厘米、宽约1厘米的柳叶形薄片，放入碗中，加鸡蛋清、干淀粉拌和，淋入芝麻油（5克）拌匀。将嫩姜切成长约3厘米、宽约0.7厘米的薄片，放在沸水中烫约1分钟（去其辣味）捞出待用。 （2）将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热时，放入鸡片，用铁勺轻轻拨散，至鸡脯肉呈白色时，倒入漏勺。 （3）将锅仍置旺火上，舀入熟猪油（20克），放入姜丝煸炒，再舀入鸡清汤，加精盐、味精、绍酒，烧沸后用水淀粉勾芡，倒入鸡片，淋入芝麻油（5克），颠翻几下，盛入盘中即成。
特点
芦姜炒鸡片是南京传统时令菜肴。金秋时节，稻谷飘香，仔鸡肥壮，芦姜（嫩姜）上市，正是烹制芦姜炒鸡片的好时令。此菜鸡片肥嫩鲜香，芦姜甜脆微辣，黄白相间，色泽悦目，佐酒助餐，堪称佳肴。