原料

主料

• 鲜鸡脯肉200克
• 粳米50克
• 鲜牛奶150克

配料

• 熟青豆25克

调料

• 鸡蛋清1个
• 绍酒15克
• 精盐2克
• 味精2克
• 水淀粉10克
• 熟猪油500克 (实耗 100克)

做法

（1）将粳米洗净,上笼蒸熟,晾干待用。（2）将鸡脯肉切成细丁状,用绍酒(10克)、鸡蛋清、精盐(1克)、水淀粉(5克)浆制。（3）将熟猪油舀入锅中,上火烧至四成熟时,放入鸡丁划油。至熟倒入漏勺。另起锅,舀入熟猪油(50克),烧至五成热时,放入鸡丁、牛奶、青豆、绍酒(5克)、精盐(1克)、味精,用水淀粉(5克)勾芡,淋入熟猪油(10克),起锅装入碗内。（4）在烹调鸡丁的同时,将熟猪油舀入另一锅中上旺火,烧至七成热时放入粳米,炸至松脆,用漏勺捞起,装入盘中,随即将烹调好的鸡丁倒在上面即成。

特点

梗米蒸熟,再入油锅炸脆,是制做糕点食品的一种方法。泰州名厨井正录,经过多年实验,将鸡丁和鲜牛奶一齐加热烹调后盛装在油炸后的米花上,不仅色泽雪白,而且营养丰富,再加上一些青豆,如同在白玉上镶上一颗颗翡翠,碧绿晶莹,颇为美观,食时给人一种脆中有软、酥中有嫩,鲜美异常的享受。