原料

主料

• 鸡脯肉250克
• 猪肥膘肉200克
• 鳜鱼肉200克
• 水晶红樱桃10颗

配料

• 鸡蛋10个
• 海米15克
• 青菜心1棵
• 水发冬菇50克
• 鸡清汤500克

调料

• 绍酒2克
• 精盐10克
• 葱姜汁5克
• 豌豆粉100克
• 味精3克

做法

（1）将鸡脯肉、鳜鱼肉、猪肥膘肉用清水漂洗干净后，分别斩成茸，放入盆中，加豌豆粉、鸡蛋清、葱姜汁、精盐（9克）、味精（2克），搅拌成糊，取4/5倒入抹过猪油的盘中抹平，然后在剩余的糊内加入鸡蛋黄，搅匀后取一半轻轻覆在盘内的鸡糊上，入笼蒸15分钟至熟，取出冷透。把另一半蛋黄鸡糊炸制成小丸子待用。（2）将鸡糕先改刀成长方形，再切成0.3厘米厚的薄片，做成花盆状；菜心做成万年青的茎、叶；镶上油炸蛋黄鸡丸和水晶红樱桃，再放上海米、水发冬菇，上笼蒸热取出。（3）将鸡清汤入锅，烧沸后加入精盐（1克）、味精（1克），浇在盘内“万年青”上即成。

特点

鸡糕是淮阴涟水地区的传统佳肴，距今已有百余年的制作历史。造型美观，犹如一盆富有生机的万年青，给人以美的享受。