金陵烤鸭
出处：《中国名菜谱 新版 · 江苏风味》 · 第 94 页
江苏菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 肥仔光鸭1只（约重2500克）
配料
- 青菜叶1500克
- 饴糖5克
- 葱段50克
- 薄饼12张
调料
- 甜酱50克
- 香葱叶250克
- 花椒0.5克
- 芝麻油50克
做法
(1) 将光鸭治净，在右翅下开一个小口，抽出气管，取出内脏，洗净沥干。把青菜叶、葱叶洗净，将葱叶塞入鸭子肛门，花椒、青菜叶填入腹内，使肚膛饱满。(2) 将烤叉从鸭腿下档插入，穿过胸骨，至肩骨颈皮穿口3.5厘米截通，卡住叉尖。(3) 将锅置旺火上，舀入清水2500克烧沸，将鸭头揪入水内，舀沸水浇烫鸭身，使鸭皮绷紧出现毛孔，然后用饴糖抹匀鸭身，放在通风处吹干。(4) 将鸭子放入烤炉内，先烤两肘，后烤脯肉，视鸭肉成熟时，离火用芝麻油刷遍鸭皮。然后将火拨旺，再烤至鸭皮吱吱作响、毛孔微微冒出油花、皮色呈金红色时离火退叉，片下鸭肉装盘，嵌上头尾，配以薄饼、甜酱、葱段同食。
特点
成品色呈金红，油润光亮，皮层松脆，肉嫩鲜香。金陵烤鸭选用南乡（今江宁县湖熟）麻鸭，经圈养育肥，体大腰肥，表皮洁白。
附加说明
南京人以鸭入馔的历史，据载已有1400多年，金陵烤鸭为其传统代表菜之一，与叉烧乳猪、叉烧鳜鱼合称“金陵三叉”。