原料

主料

• 光嫩母鸭1只 (约重2000克)

配料

• 糯米75克
• 净莲心15克
• 白果肉50克
• 栗子肉50克
• 芡实10克
• 瘦猪肉丁50克
• 净鸭肫丁30克
• 熟冬笋片25克
• 熟冬笋丁25克
• 水发香菇25克
• 水发香菇丁25克
• 青菜心1棵
• 带皮猪肥膘500克
• 猪骨500克

调料

• 绍酒50克
• 精盐10克
• 母油 (优质酱油)175克
• 白糖60克
• 葱结25克
• 葱白段50克
• 姜块10克
• 芝麻油15克
• 熟猪油50克

做法

(1) 将鸭斩去脚，齐宰口处斩断颈骨，在颈根处划约7厘米长的刀口，抽出鸭颈骨，割断肩胁骨，将皮肉连同鸭头向下翻剥，再割断翅胁骨和筋，抽去翅骨 (留翅尖骨)，向下翻剥露出腿骨，割断骨胁和筋，敲断膝骨，抽去腿骨，再向下翻剥至肛门，割断直肠 (不能破皮)，使鸭肉与骨架分离 (连同骨架一齐拖出内脏，将骨架洗净)，翻转鸭体使鸭恢复原状。 (2) 将糯米淘洗干净，同笋丁、香菇丁、鸭肫丁、猪肉丁、莲心、芡实、白果、栗子一起放入碗中，加酱油 (25克) 拌和，从刀口处填入鸭腹内，用鸭颈皮塞住刀口 (鸭头露出一半)，成八宝鸭。 (3) 将八宝鸭、鸭骨架、猪骨、猪肥膘一起放入锅中，舀入清水1750克，置旺火上烧沸，捞出洗净，将鸭 (腹朝下) 放入有竹算垫底的砂锅中，两旁分别放入猪肥膘、猪骨、鸭骨，再放入葱结、姜块 (拍松)。原汤锅中加绍酒、酱油 (150克)、白糖、精盐，置旺火上烧沸，撇去浮沫，起锅倒入砂锅中。用圆盘压住鸭身，盖上锅盖，置小火上烧沸后，移微火上焖约3小时至酥烂。揭去盖，去掉压盘，拣去葱、姜、猪骨、肥膘、竹算垫，将鸭翻身 (腹朝上)，放入笋片、香菇、青菜心。 (4) 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至六成热时，放入葱段炸香，起锅倒入砂锅中，淋入芝麻油，盖上锅盖，再焖约5分钟，去盖上桌。

特点

鸭形完整，色棕黄有光，鸭皮肥嫩，鸭肉酥烂，汤浓味醇，馅心香鲜。

附加说明

母油船鸭是由船菜发展而来的，为苏州传统名菜。此菜是采用酱油中的精品——三伏抽酱油作调味品的。三伏抽酱油是用密竹篓插入酱缸内，滤取酱的原汁，故抽酱油又有母油、原油、秋油之称。最初的母油船鸭是不出骨的，后改为半脱骨，后由苏州名厨改进为出骨母油八宝鸭，但仍沿用母油船鸭之称。