原料

主料

• 光嫩母鸭20只 (每只约重2000克)

配料

• 带皮猪肥膘7500克

调料

• 绍酒1000克
• 精盐750克
• 酱油800克
• 白糖300克
• 碎冰糖1500克
• 红曲粉750克
• 姜块200克
• 葱结200克
• 桂皮300克
• 八角300克
• 水淀粉250克
• 芝麻油250克

做法

（1）将洁净的嫩鸭斩去脚，猪肥膘刮洗干净，同放入有竹箅垫底的锅中，舀入清水（水平鸭身），盖上锅盖置旺火上烧沸，撇去浮沫。然后加红曲粉、酱油、精盐、绍酒、冰糖、桂皮、八角、葱结、姜块（拍松），用盘子压住鸭身，盖上锅盖用中火烧约 1 小时，将鸭上下翻动，再用中火烧约 1 小时，取出，鸭腹朝上置大盘内晾凉。 （2）取已经过滤的卤汁（750 克）放入锅内，加进白糖，置旺火上烧至稠粘，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，盛入钵中晾凉。 （3）将卤鸭改刀装盘，浇上卤汁即成。

特点

色泽酱红，皮肥不腻，肉质鲜嫩，香酥入味，卤汁浓稠。

附加说明

苏州松鹤楼传统名菜。每年夏季上市，食者甚众。其原料选购严谨，注意保证质量，故声誉卓著，驰名遐迩，久盛不衰。