原料

主料

• 当年活母鸭1只（约重2500克）

配料

• 特制荷叶夹20只

调料

• 绍酒250克
• 白糖25克
• 饴糖50克
• 精盐10克
• 特制甜酱100克
• 葱结5克
• 姜片5克
• 花椒2克
• 鸡清汤100克
• 生鸭油25克
• 花生油2000克（实耗100克）
• 芝麻油10克

做法

(1) 将饴糖、白糖、绍酒（50克）用热水溶解，拌匀待用。 (2) 将鸭宰杀、治净，在左翅腋下开一约4厘米长的小口，摘去内脏、食管、气管，洗净沥水；用细竹管塞入鸭肛门（有节的一头在鸭体外）；再从开膛口放入绍酒（200克）、生鸭油、鸡清汤、花椒、精盐、姜片、葱结；把皮纸揉成球形，堵塞窝下开膛处；用麻丝在鸭肩以上3厘米处扎实，再把鸭头扭转与鸭肩平行，用麻丝将鸭头与鸭翅一齐扎实。 (3) 把扎好的鸭放在沸水锅内烫2分钟，使鸭皮绷紧，捞出抹上一层饴糖水，吊在阳光下，待其风干约2-3小时。 (4) 将锅置于火上，舀入花生油，将鸭放入锅内，待油温升至六成热时离火，焐15分钟后，再上火加温，至鸭皮呈枣红色时即出锅，在鸭身满刷芝麻油，再入热油锅，复炸至鸭皮酥脆即成。然后，拔去竹节，拆掉麻丝、皮纸。将卤汁倒入碗中待用。 (5) 食时，先片上鸭皮，再上鸭脯肉。用甜酱、荷叶夹夹食。剩下的鸭腿、颈、翅、骨架剁成块，同鸭卤一起煨成浓白汤，作汤菜上席。

特点

用外炸内煮的特殊加热方法，使原料不失去间质水和脂肪，菜品既保持了原汁原味，又使鸭皮干香酥脆，鸭肉白嫩鲜香。若将鸭翅肉、骨架煨汤，则又会得到一味汁浓汤鲜，美味佳肴。一鸭两吃，风味独特。

附加说明

油焙脆皮鸭是南通特级厨师刘树森创制于60年代的美馔。