糟鸭
出处：《中国名菜谱 新版 · 江苏风味》 · 第 104 页
江苏菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 肥嫩鸭1只（约重1500克）
调料
- 香糟150克
- 绍酒25克
- 味精2.5克
- 精盐50克
- 葱结25克
- 姜片50克
- 葱白段25克
- 花椒20粒
做法
（1）将鸭治净，放入锅中，舀入清水 2000 克，用旺火烧沸，撇去浮沫，捞出洗清后仍放回锅中，加绍酒、精盐（40 克）、姜片（25 克）、葱结，烧沸后移小火焖至七成熟，捞出晾凉。 （2）将鸭头、鸭颈斩下，劈开鸭头，把鸭身斩成 4 大块，皮朝下一起放入钵中，加精盐（10 克）、味精、花椒、葱白段、姜片（25 克），舀入煮鸭原汤 750 克，用圆盘压住鸭块，并用洁净纱布封住钵口。 （3）用香糟和煮鸭原汤 250 克调和成糟卤，倒在纱布上，让糟卤缓缓滤入钵中，然后置于冷藏箱中，待 4 小时后取出，将鸭头、鸭颈斩块垫放在盘底，鸭肉斩成小块放在上面，淋上适量糟鸭卤汁即成。
特点
此菜有糟香、卤清、鸭烂、味醇鲜美之特点，佐酒下饭均宜。
附加说明
常州清真长兴楼菜馆的一家百年老店，糟鸭是该店夏季季节的特色佳肴，由已故名厨韦老四创制。