原料

主料

• 光母鸭1只 (约重2000克)
• 净猪夹心肉250克
• 上白面粉150 克

配料

• 冬笋片75克

调料

• 虾子0.5克
• 绍酒50克
• 精盐6.5克
• 白糖25克
• 葱结25 克
• 姜片15 克
• 芝麻油25 克
• 酱油10 克

做法

(1) 将猪夹心肉斩成茸状，放入钵中，加酱油、白糖、虾子、芝麻油拌和成肉馅，分成 24 份。把面粉同清水拌和，擀成面皮，改成 8 厘米见方的馄饨皮 24 张，每张放入肉馅 1 份，包捏成馄饨。(2) 将鸭骚去掉，剖开脊背，摘去内脏，将肫、肝洗净，放入沸水锅中烫一下，再用清水洗净。将鸭脯朝下放入有竹算垫底的砂锅中，再放入肫、肝、葱结、姜片，加绍酒、清水 (以淹没鸭身为度)，置中火上烧沸，撇去浮沫，用一平盘压住鸭身，盖上钵盖，移到微火上焖约 3 小时至酥烂。然后将锅离火，揭盖，去压盘，拣去葱结、姜片、竹垫，将鸭翻身 (鸭脯朝上)，捞出肫、肝并切成片，与笋片一起整齐地放在鸭身上面，加精盐，置中火上烧沸。(3) 将馄饨放入沸水锅中，用旺火煮约 3 分钟至熟，捞入砂锅中即成。

特点

此菜经较长时间焖制，鸭皮肥美，肉质酥烂，馄饨爽滑，汤汁清醇，深受食客欢迎。