酥肥鸭块
出处：《中国名菜谱 新版 · 江苏风味》 · 第 106 页
江苏菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 去毛嫩母鸭1只 (约重1500克)
配料
- 马铃薯 (土豆)250克
调料
- 绍酒50克
- 精盐100克
- 葱结10克
- 姜片25克
- 花椒0.5克
- 五香粉0.3克
- 干淀粉50克
- 豆油1500克 (约耗100克)
做法
(1) 将鸭治净，去鸭臊，斩去头、颈、翅、脚，洗净。钵内放精盐、花椒、葱结、姜片、绍酒，舀入沸水 2500 克搅和。待凉后，放入鸭浸泡 5 小时，捞出放盘中，上笼蒸约 2 小时至酥烂，取出剔去骨，切成 3 厘米见方的块，蘸满干淀粉待用。把土豆刮去皮，洗净后切成丝。(2) 将锅置旺火上烧热，舀入豆油，烧至八成热时，放入鸭块，用漏勺拨散，炸至金黄色时，捞出装盘，撒上五香粉，再将马铃薯丝入油锅炸至色黄发脆，捞出囤放在鸭块四周即成。
特点
酥肥鸭块是十几年前由无锡江南酒家特一级烹调师倪庭鹤改制的创新菜。倪师傅根据外宾就餐喜欢分食的习惯，在传统菜香酥鸭的基础上，把鸭去骨，精工烹制成酥肥鸭块，色泽金黄，鸭肉酥脆，油而不腻，五香味浓郁，比香酥鸭更易食用。