料烧鸭
出处：《中国名菜谱 新版 · 江苏风味》 · 第 107 页
江苏菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 烤鸭肉200克
配料
- 冬笋150克
调料
- 精盐1克
- 酱油10克
- 白糖12.5克
- 香醋10克
- 味精2克
- 水淀粉10克
- 鸡清汤50克
- 熟鸭油15克
- 花生油250克（约耗30克）
做法
（1）选用烤鸭脯、腹、腿肉，顺丝片成长约3.5厘米、宽约2厘米、厚约0.4厘米的薄片。冬笋切成长约3厘米、宽约0.2厘米的薄片。（2）将锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至六成热时，放入冬笋片过油，然后倒入漏勺沥去油。原锅仍置旺火上，放入笋片，加精盐、白糖、味精、酱油、鸡清汤，烧沸，放入鸭片，颠翻几次，加香醋，用水淀粉勾芡，淋入熟鸭油颠翻几下，装盘即成。
特点
料烧鸭又称香料烧鸭，烧烤鸭片，是南京清真菜中一道风味独具的名菜，出自南京夫子庙附近的华乐园菜馆，距今已有70多年历史。此菜选用肥烤鸭最鲜嫩部位的下脯、小腹软裆及腿肉，片成片，辅以冬菇、冬笋等配料烹制，色泽红润光亮，鸭油香味浓郁，甜中带酸，回味绵长。