原料

主料

• 光嫩鸭1只（约重1500克左右）

配料

• 带皮火腿200克
• 水发猪蹄筋10根
• 干贝25克
• 河虾米25克
• 鲜嫩笋250克
• 山药250克
• 水发香菇10只
• 鱼圆10只
• 荠菜（或香菜）25克

调料

• 绍酒50克
• 精盐5克
• 葱结2个（50克）
• 姜片3片

做法

(1) 将干贝洗净，摘去老肉后与河虾米共放碗中，加绍酒 (25克)、葱结 (1个)、姜片 (1片)，添清水淹没干贝，上笼蒸透。 (2) 将山药煮熟去皮，与嫩笋分别切成薄片，冬菇去蒂洗净，荠菜去根洗净，氽熟后切末。 (3) 将治净的鸭及其肫、肝和火腿、猪蹄筋同放入锅内，添清水后置旺火上烧沸，撇去浮沫，捞出各料洗净，澄清原汤待用。 (4) 将鸭 (背朝上) 及其肫、肝和火腿、猪蹄筋同放入砂锅内，加入原汤、葱结 (1个)、姜片 (2片)，上压一盘，盖上锅盖，置旺火上烧沸后移小火上烧至酥烂。揭盖去盘，拣去葱结、姜片，并将鸭及其肫、肝等辅料捞出，待凉后去掉鸭骨，将鸭肉切成3厘米长、2厘米宽的块，火腿、鸭肫、鸭肝切片，蹄筋切成3厘米长的段，待用。 (5) 将干贝、河虾米、山药、鸭肫、鸭肝、蹄筋放入盛有原汤的砂锅内，再放入鸭块，面上铺放笋片、香菇、火腿、鱼圆，加入绍酒 (25克)、精盐，盖上锅盖，置旺火上烧沸后移小火上焖至酥烂即可成。上桌时撒上荠菜末。

特点

此菜用料多样，注重火候，故汤汁浓稠，酥烂味鲜，堪称是一道功夫菜。

附加说明

甫里，即今苏州东南的吴县甪直镇，因〔唐〕文学家陆龟蒙曾居此，自号江湖散人、甫里先生。甫里鸭羹传为陆龟蒙创制。陆喜养鸭，迄今尚有其在甪直的“斗鸭池”遗迹。陆还以鸭馔款友，其一即以此菜，众友尝后盛赞不已，询其名，陆戏称为“甫里鸭羹”，由此得名。