原料

主料

• 仔鸡脯肉75克
• 猪肥膘肉38克
• 鸡蛋清7个

配料

• 熟火腿丝15克
• 水发香菇丝15克
• 青菜叶丝5克

调料

• 绍酒15克
• 精盐4克
• 味精1克
• 鸡清汤150克
• 水淀粉15克
• 熟鸡油5克
• 熟猪油1000克 (约耗 75 克)

做法

(1) 将鸡脯肉、猪肥膘肉分别剁成茸，一起放入碗内，加绍酒（5克）、精盐（3克）、味精（0.5克）、鸡蛋清（1个），搅拌成鸡茸。 (2) 将鸡蛋清（6个）放入汤盆中，搅打成发蛋。先舀3汤匙发蛋，放入鸡茸中拌匀，然后，再将剩下的发蛋放入鸡茸中调匀。 (3) 将锅置中火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热时，用汤匙将鸡茸分次舀入锅内（成蛋形），同时用筷子轻轻翻动，待外表凝结成鸡茸蛋，用筷子逐个托起，放在漏勺内沥油。做完后，原油锅移至微火上，再放入鸡茸蛋，轻轻翻动，使其均匀受热（油温需保持在三至四成热，使鸡茸蛋洁白不黄）。 (4) 另取锅置旺火上，放入熟猪油（25克），舀入鸡清汤，加绍酒（10克）、精盐（1克）、味精（0.5克），再放入火腿丝、香菇丝、青菜叶丝，烧沸后用水淀粉勾芡。同时将鸡茸蛋用漏勺捞出，放入锅内轻轻翻动，淋入熟鸡油（25克），起锅滑入盘中，再淋上熟鸡油即成。

特点

成菜洁白如雪，嫩如豆腐，入口即化，鲜美异常，蛋形饱满，久放不瘪，配以红、绿、褐三丝点缀，雅雅悦目。

附加说明

鸡茸蛋是无锡特有的名菜，原称鸡茸球，后更此名。此菜制茸、火功精度要求很高。