原料

主料

• 野鸭胸脯肉150克

配料

• 熟猪肥膘150克
• 虾仁75克
• 咸雪菜叶8张
• 鸡蛋皮25克
• 水发冬菇25克
• 青菜叶2张

调料

• 绍酒25克
• 精盐1克
• 味精1.5克
• 干淀粉25克
• 鸡蛋清2个
• 熟猪油500 克 (约耗 75 克)

做法

(1) 将野鸭胸脯肉、熟肥膘肉分别片成 16 片长约 7 厘米、宽约 3 厘米的薄片。雪菜叶切成同样大小的 16 片。肥膘片两面蘸上干淀粉 (约 20 克)。 (2) 将虾仁剁成茸，放入碗中，加鸡蛋清 (1 个)、干淀粉 (5 克)、精盐、味精 (1 克)、绍酒 (5 克) 搅拌均匀后，分别涂在肥膘片上，然后盖上鸭脯片，再抹上一层鸡蛋清，贴上雪菜叶，在中间直划 3 刀 (每刀约 3.5 厘米长的口子)，两头相连，用手捏住一头，将另一头从中间刀口中反穿过来，拉成麻花形，再逐个抹上鸡蛋清。将鸡蛋皮、冬菇、青菜叶剁成末，撒在麻花野鸭上。 (3) 将锅置旺火上烧热，放入熟猪油，烧至四成热时，锅离火口，放入麻花野鸭，至鸭肉色呈乳白，倒入漏勺。原锅仍置火上，放入麻花野鸭，煎约 1 分钟 (不断地晃动炒锅)。在此同时，将味精 (0.5 克)、绍酒 (20 克) 调和，烹入锅中，起锅装盘即成。

特点

麻花野鸭是扬州冬令时菜。因其形如麻花，故名。此菜选取秋冬野鸭脯肉，与猪肥膘肉镶制而成。成菜美观悦目，柔软鲜嫩，底壳香脆。