荷花铁雀
出处：《中国名菜谱 新版 · 江苏风味》 · 第 125 页
江苏菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 铁雀20只（约重1000克）
配料
- 葱姜汁水10克
- 蒜末1克
- 糯米粉50克
调料
- 绍酒5克
- 精盐1.5克
- 白糖100克
- 香醋50克
- 芝麻油2.5克
- 花生油1000克（约耗100克）
做法
(1）将铁雀捋去毛，在雀尾处剖一小口，挤出内脏，从尾沿脊骨剖开剔去胸骨，拍断脊骨、腿骨，斩去嘴尖、爪甲，挖去双眼。洗净沥干，放入碗中，用绍酒、精盐、葱姜汁浸渍10分钟，取出，沾上糯米粉。 (2）将锅置旺火上，舀入花生油，至七成热时，依次放入铁雀，炸透捞出，稍凉，再复入油锅炸至酥脆（呈金黄色），捞入盘中。 (3）原锅上火，锅中留花生油（25克），放入蒜末炸香，加入醋、白糖、清水熬稠，淋芝麻油，起锅浇在铁雀上即成。
特点
“铁雀”经两次油炸，色呈金黄，骨酥肉香，甘、酸、鲜、香、脆五味俱全，风味独异。
附加说明
铁雀又称之为“铁雀”，是鲜美的野味之一。当地人说：“宁食飞禽四两，不食走兽半斤”。