原料

主料

• 铁雀20只（约重1000克）

配料

• 净白果肉15克
• 栗子肉15克
• 青豆5克
• 青菜心50克

调料

• 鸡蛋清1个
• 葱末5克
• 姜末5克
• 蒜瓣末2.5克
• 精盐2.5克
• 酱油2.5克
• 醋5克
• 白糖2.5克
• 水淀粉5克
• 熟猪油75克
• 花生油500克（约耗60克）

做法

（1）将铁雀从胸脯划一刀，剥去皮，取雀头（斩去嘴）、胸脯肉（去胸膜），一起放入碗中，加鸡蛋清、水淀粉拌匀。（2）将青菜心洗净，切成2厘米的段。白果肉和栗子肉放入沸水锅中煮约3分钟，取出切成薄片。（3）将锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至四成热时，放入雀脯肉炸至变色，用漏勺捞出；待油温至七成热，放入雀头炸至酥脆，倒入漏勺。原锅仍置旺火上，舀入熟猪油，放入葱末、姜末、蒜瓣末炸香，再放入青豆、栗子片、白果片、青菜心煸炒几下，放入雀头、脯，再加酱油、精盐、白糖、醋炒匀，起锅装盘即成。

特点

雀脯香嫩、雀头酥脆，为佐酒佳肴。因铁雀冬令最肥，鲜美无比，且其肉能续五脏不足之气，有助阴益阳之功效。

附加说明

此菜是连云港市特级厨师朱建余师傅的拿手好菜。