原料

主料

• 大雁1只（约重1750克）
• 野鸭1只（约重1000克）
• 斑鸠1只（约重400克）
• 鹌鹑1只（约重250克）
• 禾雀1只（约重75克）

配料

• 水发香菇50克
• 熟火腿25克
• 熟冬笋25克
• 青菜心20克

调料

• 精盐10克
• 绍酒50克
• 酱油100克
• 白糖3克
• 味精5克
• 葱30克
• 姜30克
• 元茴、花椒共5克
• 肉汤1500克
• 水淀粉25克
• 芝麻油25克

做法

(1) 将大雁、野鸭、禾雀干煺毛，洗净；斑鸠、鹌鹑宰杀后煺毛，洗净；然后分别将大雁、野鸭、斑鸠、鹌鹑、禾雀整禽出骨，去爪洗净。先将禾雀装入鹌鹑腹内，焯水后装入斑鸠腹内、野鸭腹内、大雁腹内，层层套入，头均朝前排齐，再入冷水中焯透水，捞出洗净。(2) 取砂锅一只，底垫竹箅，将原料脯朝上放入，舀入肉汤 (以没原料为准)，加入酱油、绍酒、白糖、元茴、花椒、葱姜，上火烧沸，撇去浮沫，加入精盐，加盖后转微火焖至酥烂，取出装盘，脯朝上，头朝前排齐。原汁去元茴、花椒、葱姜、倒入锅中，加冬笋、火腿、香菇、青菜心烧沸，加味精，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，浇在套禽上面即成。

特点

选料多样，制作精细，汁浓味厚，香气四溢，酥烂肥鲜，是难得野味佳馔。

附加说明

据《州志·徐州物产考》载：雉、雀等皆系徐州著名禽类。野味五套是在野味三套的基础上增加大雁、鹌鹑两种原料变化而来的。清咸丰年间，著名学者吴大澂途经徐州品尝此菜，曾给予很高评价，并将这个菜的做法带到江南，经江南厨师改进后，更名为“百鸟朝凤”。