香酥芦花雀
出处：《中国名菜谱 新版 · 江苏风味》 · 第 130 页
江苏菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 芦花雀5只(约重1250克)
调料
- 花椒盐75克
- 绍酒25克
- 茴香2.5克
- 八角2.5克
- 桔皮10克
- 葱段50克
- 姜块25克
- 干淀粉50克
- 花生油2500克(实耗100克)
做法
(1) 将芦花雀治净，用花椒盐在雀身内外擦至盐溶化，再浸渍 1 小时。 (2) 将浸渍好后的芦花雀放在磁钵内（腹部朝上），加入绍酒、葱段、姜块、茴香、八角、桔皮，上笼用旺火蒸至八成熟取出，稍晾干，再在雀身上拍满干淀粉。 (3) 将锅置旺火上，放入花生油，烧至七成热时，投入芦花雀，炸至金黄色捞出，改刀装盘。上席时随带花椒盐或沙司等佐料蘸食。
特点
芦花雀油炸烹熟后，色泽金黄，外皮酥脆，肉质鲜嫩。
附加说明
芦花雀，即芦花黄雀，是一种野生鸟类。盐城地区滩涂河荡辽阔，芦苇丛生，适宜于此鸟栖息繁殖。每年秋末冬初，芦苇收割，猎人及时捕之上市。