原料

主料

• 黄雀20只

配料

• 猪腿肉200克
• 熟火腿片15克
• 水香菇片15克
• 熟笋片15克
• 菠菜15克

调料

• 绍酒25克
• 精盐10克
• 味精3克
• 葱段15克
• 姜片15克
• 白胡椒粉1克
• 鸡清汤750克
• 熟猪油15克

做法

(1) 将黄雀头切去 2/3 (留下雀脑部分)，拉去食管，切去脚和尾，开膛挤去内脏，剪去翅尖和肛门，放入清水中洗净，沥去水。 (2) 将猪腿肉剁成米粒状末，放入碗内，加精盐 (3克)、味精 (1克)、绍酒 (10克) 调和成馅，分别酿入黄雀腹中，放入沸水锅中烫一下，捞出。 (3) 将火腿片、香菇片、笋片铺放碗底，将黄雀腹朝下排入碗中，加精盐 (4克)、味精 (1克)、绍酒 (15克)、鸡清汤 (150克)、葱段和姜片，上笼用旺火蒸约 1 小时 30 分钟。然后复扣入汤碗中，将原汤汁倒入炒锅，上火，加入鸡清汤 (600克)，烧沸后撇去浮沫，加精盐 (3克)、味精 (1克)，再放入菠菜，起锅倒入黄雀碗中，淋上熟猪油，撒上胡椒粉即成。

特点

此菜雀腹塞肉，只只饱满，雀肉酥烂脱骨，肉馅既松又鲜，汤色澄清味美。

附加说明

黄雀野生资源十分丰富，我国南北皆有，是人们比较喜爱的一类野味。宜兴山区和常州武进县一带的农民，夜间捕捉黄雀，随即干煨去毛，以 10 只为一扎，一早送到市内各饭店，制作成菜，原料十分新鲜，为秋末冬初的应时佳肴。