原料

主料

• 鲜鸡脯肉200克
• 鲜野鸡脯肉200克
• 绿豆粉丝75克

配料

• 青豆25克
• 萝卜2只(约重300克)
• 香菜5克

调料

• 绍酒10克
• 蕃茄酱50克
• 白糖25克
• 精盐3克
• 味精2克
• 水淀粉50克
• 鸡蛋清2个
• 鸡清汤120克
• 熟猪油750克(实耗 100克)
• 芝麻油20克

做法

(1) 将粉丝吸湿回软后，做成2个窝巢形状。将锅置旺火上，舀入熟猪油，烧至五成热时，将做好的粉丝放入锅，炸至成形起脆，用漏勺捞出，放在长形盘内。 (2) 将两种鸡脯肉，用清水漂洗干净，沥去水分，切成6毫米大小的粒状，分放在2个碗内，各放入精盐（0.5克）、鸡蛋清（1个），搅拌待用。 (3) 将锅置火上，烧至四成热时，将鸡粒分别投入锅中拨散，至熟倒入漏勺沥去油，分放两碗内。原锅置旺火上，舀入熟猪油（25克）、鸡清汤（100克）、白糖（5克）、精盐（1.5克）、绍酒（10克）、味精（2克），烧沸后倒入家鸡肉粒和青豆，用水淀粉（25克）勾芡，淋上芝麻油（10克），颠翻起锅，装入碗中。原锅洗净置旺火上，舀入熟猪油（25克），放入蕃茄酱、白糖（20克）、精盐（0.5克）、鸡清汤（20克），烧沸后用水淀粉（25克）勾芡，倒入野鸡粒，淋上芝麻油（10克），颠翻出锅，装在另一碗内。 (4) 在烹制鸡粒的同时，将另一炒锅置旺火上，舀入熟猪油（600克），烧至六成热时，将2个粉丝窝入锅复炸，至脆时起锅，放入原盘内。在长盘两侧，摆上事先用萝卜雕刻好的2只凤凰头，用香菜做尾，排在2个窝边，至上席时，迅速将2种鸡粒倒入窝内，发出“吱吱”之声即成。

特点

色彩绚丽，鸡肉红白相间，双色双味，鲜香甜脆，嫩滑爽口，声形味色具佳。

附加说明

1956年春，京剧艺术大师梅兰芳偕夫人福芝芳、子葆玖回泰州家乡祭祖扫墓，由著名京剧演员姜妙香、王琴生陪同在泰演出。泰州著名厨师井正录师傅为庆贺梅大师父子回乡演出，特创制“双凤回巢”一菜，以寓梅氏父子回乡之意。