炖家野
出处：《中国名菜谱 新版 · 江苏风味》 · 第 133 页
江苏菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 仔母鸡1只(约重1250克)
- 野鸡1只(约重750克)
配料
- 冬笋片25克
- 水发冬菇片25克
- 熟火腿片25克
- 淡菜50克
- 豌豆苗10克
调料
- 绍酒15克
- 精盐10克
- 葱结5克
- 姜片5克
- 熟鸡油50克
做法
(1) 将家、野鸡宰杀，煺毛洗净，去掉除肫、肝以外的其他内脏，洗净待用。淡菜用温水浸泡至软，去杂物洗净。(2) 将两鸡胸脯朝上，与肫、肝同放入垫有竹垫的砂锅内，舀入清水淹没鸡身，放入绍酒、葱结、姜片，置旺火上烧沸，撇去浮沫，移小火上炖约 3 小时，至鸡酥烂，捞出肫、肝切片，和淡菜一起放入砂锅内，加入熟鸡油，再炖约 15 分钟，取出竹垫，放入冬笋片、冬菇片、火腿片、精盐、豌豆苗，再置旺火上烧沸即成。
特点
淮阴名菜，具有“鸡鹜相杂，新味所嘉”的特点。野鸡香酥，家鸡肥嫩，家野同制，风味相济。
附加说明
淮阴位于苏北，多产雉兔等野味。相传永乐皇帝巡游清江浦时曾大捕鸟兽分赐左右，此菜由淮阴肥美山鸡与当年母鸡同制。