原料

主料

• 鲜活鳜鱼1条（约重750克）

配料

• 河虾仁30克
• 熟笋丁20克
• 水发香菇丁20克
• 青豌豆12粒

调料

• 绍酒25克
• 精盐11克
• 白糖200克
• 香醋100克
• 蕃茄酱100克
• 葱白段10克
• 蒜末2.5克
• 干淀粉60克
• 水淀粉35克
• 猪肉汤100克
• 芝麻油15克
• 熟猪油1500克（实耗235克）

做法

(1) 将鳜鱼治净，齐胸鳍斜切下鱼头，在鱼头下巴处剖开，用刀面轻轻拍平，再用刀沿脊骨两侧平片至尾部（不要片断鱼尾），斩去脊骨，鱼皮朝下，去掉胸刺，然后在鱼肉上先直剃，刀距约1厘米，后斜剃，刀距约3厘米，深至鱼皮（不能剃破皮），成菱形刀纹，把绍酒（15克）、精盐（1克）放碗内调匀，抹在鱼头和鱼肉上，再蘸上干淀粉，并用手提起鱼尾抖去余粉。 (2) 将蕃茄酱放入碗内，加猪肉汤（50克）、白糖、香醋、绍酒（10克）、水淀粉、精盐（10克），搅拌成调味汁。 (3) 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至八成热时，将两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，然后一手提起鱼尾，一手用筷夹住另一端，放入油锅，炸约20秒钟，使其成形，然后把鱼放入油锅中，同时将铁勺舀热油浇在鱼肉鱼尾上，紧接着放入鱼头；炸至淡黄色捞起。待油温升至八成热时，把鱼复炸至金黄色捞出，盛入长腰盘中，将鱼肉稍撇松后，装上鱼头，拼成松鼠鱼形。 (4) 在复炸的同时，另用炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油（100克），放入虾仁溜熟后，倒入漏勺沥去油，原锅仍置旺火上，舀入熟猪油（50克），放入葱白段炸至葱黄发香时，加入蒜末、笋丁、香菇丁、青豌豆煽炒，加入猪肉汤（50克）、调味汁搅匀，然后再加热熟猪油（75克）、芝麻油搅匀，起锅浇在鳜鱼上面，再撒上熟虾仁即成。

特点

此菜头昂尾翘，肉翻似毛，形似松鼠，色泽金黄，外脆内嫩，甜中带酸，鲜香可口。