原料

主料

• 鳜鱼1条（约重1000克）

配料

• 韭黄段100克

调料

• 葱10克
• 姜10克
• 蒜瓣20克
• 绍酒50克
• 醋75克
• 酱油75克
• 白糖250克
• 水淀粉600克
• 芝麻油50克
• 花生油2000克（约耗500克）

做法

（1）将鳜鱼洗净，在鱼身的两面制成牡丹花刀（刀距1.5厘米，深至鱼骨，刀刃再沿鱼骨向前平批1厘米，用线扎紧鱼嘴，用刀将鱼头、鱼身拍松。（2）将锅置火上，舀入花生油，烧至五成热时，将鱼在水淀粉中均匀地挂上一层糊，一手提鱼尾，一手抓住鱼头，轻轻地将鱼放入油锅内，初炸至呈淡黄色捞起，解去鱼嘴上的扎线，略凉后再将鱼放入七成热的油温锅内炸至金黄色捞起，稍凉后，再放入八成热的油温锅内炸至焦黄色，待鱼身浮上油面，捞出装盘。用干净的布将鱼揪松。（3）在第二次复炸鱼的同时，另用炒锅上火，舀入花生油（100克）烧热，放入葱、姜炸香，加酱油、绍酒、白糖和清水500克，烧沸后，用水淀粉勾芡，再淋入芝麻油、醋、韭黄段、熟花生油（50克），制成糖醋卤汁。（4）在制卤的同时，另取炒锅上火，烧至锅底灼热时，舀入熟花生油（100克），及时将另一只锅内卤汁倒入，将鱼和卤汁快速端到席面，趁热将卤汁浇在鱼身上，便发出“吱吱”的响声，再用竹筷将鱼拆松，使卤汁充分的渗透到鱼肉内部即成。

特点

醋溜鳜鱼是扬州传统名菜，由古代名菜“全鱼炙”发展而来。此菜香脆酸甜，骨酥肉嫩。上桌时由两名服务员配合，一人捧鱼，一人端卤，同时跑入客堂，俗称“跑汁”。

附加说明

上桌浇汁时，鱼会发出“吱吱”的响声，满室生香。