原料

主料

• 鲜活鳜鱼1条 (约重1500克)
• 净猪腿肉 (肥瘦各半)250克

配料

• 香菜叶10克

调料

• 绍酒75克
• 精盐12.5克
• 白糖4克
• 蕃茄酱50克
• 鸡蛋清2个
• 味精3克
• 干淀粉10克
• 鸡清汤350克
• 水淀粉20克
• 熟猪油1500克 (约耗150克)

做法

（1）将鳜鱼治净，齐胸鳍切下鱼头，然后用刀沿脊骨两侧平片至鱼尾，去掉脊骨，再在两片鱼肉上片去胸刺骨。鱼皮朝下，在肉面上直剞石榴米花刀 (深至鱼肉 2/3)。将鸡蛋清放碗中，加绍酒 (25 克)、精盐 (7.5 克)、味精 (1 克) 和干淀粉，搅成蛋清糊。将猪腿肉剁成米粒大小的肉末。 （2）将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，将鱼肉挂匀蛋清糊，鱼皮朝里翻卷、放在漏勺内入油锅，用小火焙至断生取出，平放在盘中。把锅内油倒去，仍上火，舀入鸡清汤 (200 克)，加绍酒 (25 克)、精盐 (2 克)、白糖 (1.5 克)、味精 (1 克) 烧沸，用水淀粉 (10 克) 勾芡，淋入熟猪油 (25 克)，起锅浇在鱼肉上。 （3）将锅置中火上烧热，舀入熟猪油 (30 克)，放入肉末，煸炒至散，舀入鸡清汤 (150 克)，加绍酒 (25 克)、精盐 (3 克)、白糖 (2.5 克)、味精 (1 克) 和番茄酱，溜和烧沸，用水淀粉 (10 克) 勾芡，起锅围放在鱼肉四周，缀以香菜叶即成。

特点

由常州小营前饭店厨师杨仁林创制，一菜双味，以活鳜鱼肉为主料，鱼肉色白咸鲜，配猪肉末，用蕃茄酱调味，色红质松略酸，另缀香菜叶，呈红、白、绿三色，艳丽悦目。