原料

主料

• 活鳜鱼1条 (约重 600 克)

配料

• 熟网油150克

调料

• 绍酒25克
• 精盐15克
• 香糟50克
• 椒盐5克
• 胡椒粉1 克
• 葱结15 克
• 姜片15 克
• 鸡蛋清3 个
• 粳米粉50 克
• 干淀粉75 克
• 芝麻油5 克
• 熟猪油1500 克 (约耗 150 克)

做法

（1）将鳜鱼刮鳞洗净，沿脊骨顺长片入，摘除内脏，在鱼身带骨面横割3刀，再直割1刀。用精盐在鱼身面擦匀，抹上香糟，待3小时后去鳃洗净，鱼腹塞入葱结、姜片。（2）将洗净晾干的猪网油平铺在案板上，撒干淀粉（25克），鳜鱼用绍酒涂抹后放在网油上包好。另将鸡蛋清放碗内，加干淀粉（50克）、粳米粉和清水调成蛋糊，将鱼挂糊。（3）将锅置火上，倒入熟猪油，待油温五成热时放入鳜鱼炸熟捞出，待油温升至八成热时，再将鱼投入锅内，复炸至皮脆，捞出装盆，淋芝麻油，撒上胡椒粉、椒盐即成。

特点

常熟地处阳澄湖之滨，鳜鱼资源得天独厚。山景园菜馆博采诸菜之长，匠心独运而创制了脱壳鳜鱼。此菜外包薄壳，皮酥脆鲜香，壳内鱼肉清醇细嫩，糟香扑鼻，风味独特，是上乘佳肴。