水油浸鳊鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 江苏风味》 · 第 161 页
江苏菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 白鳊鱼1条 (约重 600 克)
调料
- 绍酒100克
- 精盐6克
- 味精0.5克
- 姜片10克
- 姜丝3克
- 葱段10克
- 葱丝2克
- 鸡清汤250克
- 水淀粉25克
- 芝麻油25克
- 花生油750克
做法
（1）将治净的鳊鱼用绍酒（75克）、精盐（3.5克）、姜片、葱段腌渍15分钟左右，使其入味，拣去姜、葱，再将鱼用于净布吸干水分待用。（2）将锅置旺火上，舀入清水750克，烧沸后舀入花生油，使其油水温度保持在90℃左右（似沸非沸的状态），将鱼放入，用小火浸制约10分钟左右，至鱼身上浮。（3）将鱼捞起装在盘里，另取炒锅置旺火上，舀入鸡清汤，加绍酒（25克）、精盐（2.5克）、味精，烧沸后用水淀粉勾芡，制成稀卤汁浇在鱼上。在鱼身上放姜丝、葱丝，将烧热的芝麻油浇在葱、姜丝上即成。
特点
使制品在色、香、味、形等方面更臻完美。水油浸法，使鱼体在低温的油水中始终呈饱和状，故鱼身丰满如鲜活体态，鱼肉鲜嫩腴美异常。装盘后先在鱼身上浇调味卤汁，再在姜葱丝上浇热油，吱吱有声，香味四溢。观其色彩，嗅其鲜香，闻其声响，令人食欲大振。
附加说明
水油浸鳊鱼法，是南通市桃李邨菜馆特二级烹调师钱焕清在油浸法基础上改进而成的。