软兜长鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 江苏风味》 · 第 162 页
江苏菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 小长鱼1000克
配料
- 蒜瓣片10克
调料
- 绍酒10克
- 酱油25克
- 香醋115克
- 味精1克
- 粗盐75克
- 葱结5克
- 姜片10克
- 白胡椒粉0.5克
- 水淀粉25克
- 熟猪油100克
做法
（1）锅内放入清水 2000 克、粗盐、香醋（100 克）、葱结、姜片，用旺火烧沸，速倒入长鱼，盖紧锅盖（以防长鱼窜出），待长鱼停止窜动，水沸后再加入少量清水，并用铁勺轻轻地将长鱼推动翻身，焖约 3 分钟，将长鱼捞出，放入清水中洗净，然后捞出，取脊背肉一掐两段，放入沸水锅中烫一下，捞出沥去水分。 （2）将锅置旺火上，舀入熟猪油（75 克），烧至七成热时，投入蒜片炸香，放入长鱼脊背肉，加入绍酒、味精、酱油，用水淀粉勾芡，烹入香醋（15 克），淋入熟猪油（25 克），颠锅装盘，撒上白胡椒粉即成。
特点
脊背肉十分醇嫩，用筷子夹起，两端下垂，犹如小孩胸前的兜肚带，食时，可以汤匙兜住，故名“软兜长鱼”。成菜后脊背乌光烁亮，软嫩异常，清鲜爽口，蒜香浓郁。
附加说明
软兜长鱼是淮扬长鱼席中的一道名肴。此菜选用端午前后的笔杆粗的小长鱼精心烹制。