原料

主料

• 活大鳝鱼3 条 (约重 750 克)

配料

• 虾仁50克
• 熟火腿片50克
• 猪腰片50克
• 水发香菇片75克
• 水发虾米25克
• 熟笋片50克
• 虾子2.5克

调料

• 绍酒50克
• 精盐10克
• 味精2克
• 葱结15克
• 姜片15克
• 猪肉汤750克
• 胡椒粉1克
• 熟豆油1500克 (约耗 125 克)

做法

（1）将鳝鱼治净，去头、尾和脊骨，洗净切成长约 7 厘米的段。（2）将锅置旺火上烧热，舀入豆油，烧至八成热时，投入鳝段，炸约 2 分钟，至鳝段浮于油面时倒入漏勺。原锅仍置旺火上，倒入鳝段，舀入猪肉汤，放入火腿片、虾仁、虾子、水发虾米、猪腰片、香菇片、笋片，加入绍酒、葱结、姜片至沸，撇去浮沫，移小火上炖约 10 分钟（视汤呈乳白时），再移旺火上，拣去葱、姜，加味精、精盐，起锅装入大汤碗中，撒上胡椒粉即成。

特点

汤色乳白，清香浓郁，鳝肉酥软，是夏令应时佳肴。

附加说明

还丝汤是溧阳县地方名菜，以太白酒楼烹制的质量为最佳。江苏有的地方称此菜为“准丝汤”，因两淮鳝鱼出名而名之。此菜选用鲜活、粗大鳝鱼净肉为主料，入高温油中炸脆后，再用肉汤烧煮还软，故名。