原料

主料

• 鲢鱼头1000克

配料

• 熟冬笋75克
• 水发海参50克
• 火腿片50克
• 猪板油丁100克

调料

• 精盐3克
• 酱油60克
• 绍酒50克
• 白糖5克
• 味精5克
• 姜5克
• 葱5克
• 葱姜末20克
• 蒜片10克
• 鸡清汤900克
• 水淀粉25克
• 芝麻油25克
• 花生油1500克 (实耗150克)
• 熟猪油50克

做法

(1) 将鱼头洗净，冬笋、海参分别切片待用。火腿片放入碗中，加葱 (5克)、姜 (5克)、绍酒 (5克)、鸡清汤 (50克)，蒸熟。(2) 将锅置旺火上，舀入花生油，烧至八成热时，放入鱼头炸至金黄色捞出。锅中留底油50克，先入葱姜末 (10克)、蒜片炸出香味，舀入鸡清汤 (700克)，放入鱼头、板油丁、酱油、白糖、绍酒 (25克)，烧沸后加盖，用中火烧至熟烂，将鱼头装盘。(3) 将锅置旺火上，舀入熟猪油，放入葱姜末 (10克) 煸香，加入鸡清汤 (150克)、海参、冬笋片、绍酒 (20克)、精盐、味精，烧沸后捞出摆在鱼头两侧，火腿片扣覆鱼头之中，锅中汤汁用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，浇在鱼头即成。

特点

此菜色泽金黄，火腿、冬笋、海参三色相映，汤汁浓厚，质地腴美鲜嫩、酥香，寓意吉祥。

附加说明

相传此菜由朱温（梁王）命名为“独占鳌头”，后经名厨胡庆昌改进并增添配料，又称“三军占鳌头”。