原料

主料

• 鲜净鲢鱼肉250克

配料

• 鸡蛋清3个
• 熟猪油100克
• 鸡清汤750克
• 熟火腿肉50克
• 水发香菇50克
• 鲜笋50克
• 黄蛋糕50克
• 熟青豆25克

调料

• 绍酒25克
• 精盐7克
• 味精2克
• 姜葱汁50克
• 水淀粉25克

做法

(1) 将火腿肉、香菇、笋、蛋糕各留 10 克，其余切成细丁，加入去皮青豆、精盐 (1 克)、味精 (1 克)，同熟猪油进行搅拌（气温高时要使其凝固一下），然后做成若干个直径约 2 厘米左右的丸子待用。(2) 将鱼肉用刀拍松，去除鱼刺，切成块状，用清水漂净，沥干后放在猪皮上面，剁成茸状。(3) 将鱼茸刮入干净的容器内，加入鸡蛋清、绍酒、姜葱汁、水淀粉，随即顺着一个方向搅拌，边搅拌边加入清水 250 克，同时加入精盐 (5 克)，搅至手感有劲，搅动时发出“啪啪”声时，取少许鱼茸放在水中，能浮在水面上即成。(4) 用左手抓鱼茸，使鱼茸在大拇指和食指中间挤出，成直径约 2 厘米的圆球，拿 1 只已做好的五丁小丸，放在鱼圆中央，左手拇指、食指、中指稍松，使鱼圆下沉，随即用拇指在上部刮一下，再轻轻将鱼圆挤出，用右手勾入冷水锅中，全部做成后，用小火加热（不能使水滚沸），至鱼圆成白玉色时，捞入汤碗内。(5) 将鸡清汤放入锅内烧沸，将余下的火腿、笋、蛋糕切成片状和香菇放入锅中，加入精盐 (1 克)、味精 (1 克) 烧沸，随即倒入盛鱼圆的汤碗内，即可上席。

特点

鱼圆色白如玉，味美爽口。鱼圆在汤中呈圆形，夹在筷上显长形，放在盘内似扁形，是泰州地区别具一格的佳肴。

附加说明

五丁鱼圆源于泰州朱家鱼圆，其鱼圆内含有5种馅心（火腿、香菇、笋、蛋糕、青豆）。