原料

主料

• 活乌鱼1条 (约重 1000 克)

配料

• 葱段10克
• 鲜姜片5克

调料

• 绍酒25克
• 精盐2.5克
• 酱油50克
• 白糖25克
• 香醋2.5克
• 熟猪油150克

做法

(1) 将乌鱼去鳞，剪去鱼鳃鳍，在背脊处从头至尾剖开，除内脏，留鱼肠（俗称佛手），将鱼肠剪剖洗净，用刀在鱼肠上轻轻斩几刀。(2) 将鱼用清水洗净，出清脊椎骨，从鱼尾处用刀斜片，刀距约为 2 厘米左右（不能片断），两片刀缝呈“八”字型。(3) 将锅置旺火上，舀入熟猪油（125 克），烧至五成热时，投入姜片、葱段炸香，即将鱼和鱼肠放入锅中，鱼肉朝下，鱼肠放在鱼下面，使鱼身膨空，放入绍酒、精盐、酱油、白糖和清水（以淹没为度），烧沸后，移小火烧约 1 小时，再移回旺火收浓汤汁，烹入香醋，淋入熟猪油（25 克）即成。装盘时，鱼肉朝上，片片竖立，“佛手”放在鱼肉中间，卤汁浇在上面。

特点

气不散、味不走，食时肉质鲜嫩形美，色艳红亮，味醇爽口。

附加说明

大乌，即鳢，亦称乌鳢、黑鱼。红烧大乌是泰州传统名菜。此菜现已传到查氏第三代。目前以泰州富春饭店制做的红烧大乌为最佳。