原料

主料

• 活黑鱼1条 (约重 750 克)

配料

• 熟冬笋片130克
• 青菜心6棵
• 水发冬菇片25克
• 熟火腿片5克

调料

• 鸡蛋清1个
• 虾子2.5克
• 绍酒25克
• 精盐10克
• 醋10克
• 白糖1克
• 葱白段2.5克
• 葱结10克
• 姜块10克
• 鸡清汤75克
• 水淀粉40克
• 芝麻油15克
• 熟猪油500 克 (约耗 180 克)

做法

（1）将黑鱼刮鳞去鳃、鳍，斩下鱼头，用刀在背部沿脊骨两侧剖开，挖出内脏（鱼肠留用），洗净。把鱼横放在砧板上，片下两面鱼肉，再斜片成0.6厘米厚的片，放入碗内，加精盐（1克）、鸡蛋清、水淀粉（20克）拌匀。 （2）将鱼肠放入清水中，用剪刀从一端向另一端剪开，去净肠内污物，用精盐（5克）轻轻揉搓，洗净。再将黑鱼脊骨和剩下的鱼肉洗净，斩成块，鱼头劈成两片。把菜心洗净，头部用刀修成圆形，菜叶切成三角形。 （3）将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热时，放入鱼片，用铁勺拨散，至色呈乳白时，倒入漏勺沥去油。原锅仍置旺火上，舀入熟猪油（50克），烧至四成热时，放入葱白段、笋片（65克）、冬菇片（12克），煸炒几下后，加绍酒（10克）、白糖、鸡清汤、精盐（1克），烧沸后用水淀粉（20克）勾芡，随后倒入鱼片炒匀，淋入芝麻油，颠翻，起锅盛入盘中（盘中先放醋）即成炒菜。 （4）将鱼头、鱼骨、鱼肠一起放入沸水锅中略烫，捞出洗净沥去水。放入炒锅内，舀入清水1000克，加绍酒（15克）、葱结、姜块（拍松）、笋片（65克）、虾子，置旺火上烧沸后，加熟猪油（80克）、烧至汤色乳白时，放入青菜心、冬菇片（13克），待菜心熟后，再加精盐（3克）烧沸，拣去葱、姜，起锅盛入大汤碗内，放上火腿片即成汤菜。上桌时另备姜米、香醋蘸食。

特点

“将军过桥”又名“黑鱼两吃”，指用一条黑鱼，制出一汤一炒两种菜肴。鱼片洁白、滑嫩，鱼汤浓白、香醇，是经济实惠又美味可口的大众化名菜。

附加说明

原为扬州民间菜肴，30年代由扬州名厨王春林改制成菜馆名菜。解放后，他在扬州“菜根香”饭店执厨，使此菜声名大振。