原料

主料

• 活黑鱼1条 (约1200克)

配料

• 猪板油丁50克
• 香菜叶10克

调料

• 绍酒2.5克
• 精盐10克
• 酱油100克
• 白糖25克
• 糖色5克
• 香醋2.5克
• 葱结10克
• 姜片5克
• 蒜瓣150克
• 青蒜丝10克
• 水淀粉10克
• 芝麻油15克
• 熟猪油50克
• 花生油1000克 (实耗约150克)

做法

（1）将黑鱼洗净，在胸鳍处下刀，沿脊骨两侧平片至尾，取下两片鱼肉，去掉胸刺，洗净后，在肉面上剞十字刀纹（深约肉厚的 2/3），然后斜切成长约 4 厘米、宽约 13 厘米的块，放入盆中，加水淀粉、糖色拌和。 （2）将锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至七成热时，将鱼块逐块放入，轻轻拨散，炸至淡黄色，使鱼肉翻卷成荔枝形，倒入漏勺。原锅置火上，舀入熟猪油，烧至七成热，放入葱结、姜片、猪板油丁、蒜瓣，略炒后倒入荔枝鱼，加香醋、绍酒、酱油、精盐、白糖和清水 750 克，烧沸后，移小火上焖约 30 分钟，再转旺火上烧约 5 分钟，收稠汤汁，起锅盛入盘中，淋入芝麻油，上撒青蒜丝、香菜叶即成。

特点

淮阴名菜。因其形、色近似荔枝，故名。成菜形似荔枝，色泽棕红，鲜肥细嫩，咸甜适中。是一品具有浓郁地方风味的冬春季时令佳肴。