糖醋黄河鲤
出处：《中国名菜谱 新版 · 江苏风味》 · 第 179 页
江苏菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 活鲤鱼1条（750克）
调料
- 白糖200克
- 黄醋150克
- 酱油50克
- 葱末5克
- 姜末5克
- 蒜瓣末15克
- 水淀粉325克
- 肉汤200克
- 花生油2000克（实耗200克）
做法
（1）将活鲤鱼宰杀、洁净，在鱼身两侧各剞 8 刀（深至骨，先直制后平片，俗称八卦刀）。 （2）将锅置旺火上，舀入花生油，烧至七成热时，将水淀粉（300 克）调成水粉糊，放入鱼拖满糊，再放入油锅中炸至淡黄色，移至中火炸到金黄色捞出捏松，复入七成热油锅中炸至深黄色外皮酥脆。 （3）在炸鱼的同时，另取炒锅置旺火上烧热；舀入热花生油（25 克），投入葱末、姜末、蒜末炸香，再加入白糖、肉汤、酱油，烧沸后用水淀粉（25 克）勾芡，然后烹醋、淋热花生油（50 克），当鱼炸好后，装入盘中，浇上卤汁即成。
特点
鲤鱼，又称“花鱼”、“龙鱼”，形体美观，肉质肥厚。此菜装盘后鲤鱼头尾上翘，如欲跳龙门之势，浇上琥珀色的卤汁后，吱吱作响，色呈金黄，外酥脆里鲜嫩，甜酸适口，深受中外宾客赞赏。
附加说明
糖醋黄河鲤鱼是徐州地方传统名菜，选用黄河产的鲜活鲤鱼烹制而成。