原料

主料

• 活鲤鱼1条（约重750克）

配料

• 猪夹心肉100克
• 虾仁50克
• 鸡脯丁50克
• 冬笋丁30克
• 水发香菇丁20克

调料

• 大葱15克
• 姜片5克
• 绍酒50克
• 精盐1.5克
• 酱油75克
• 白糖25克
• 熟猪油125克

做法

(1) 将鱼刮鳞去鳃洗净，用洁布吸去水，平放在砧板上，在肛门处横切一刀，切断脊骨，将鱼翻身，在鱼鳃盖下横切一刀，切断脊骨。用一只手按住鱼身，另一只手拿长约 30 厘米、宽约 3 厘米的薄尖刀，从鳃盖下刀口处插入，沿着脊骨慢慢地将骨肉割离至肛门。再将鱼翻身，另一只手用刀仍从鳃盖下刀口处插入，沿脊骨慢慢地将骨肉割离至肛门（鱼身不能划破），从鳃口处取出脊骨和内脏，洗净，用洁布吸去水。 (2) 将猪肉剁成茸，放入碗内，加绍酒（25 克）、精盐（0.5 克）搅匀，放入香菇丁、冬笋丁、鸡脯丁、虾仁，拌和后从鳃盖下刀口处填入鱼腹，再用酱油（25 克）抹遍鱼身。 (3) 将锅置中火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热时，将鱼放入煎黄两面，加入绍酒（25 克）、酱油（50 克）、精盐（1 克）、大葱、姜片、白糖和适量清水，烧沸，盖上锅盖，移小火上烧 20 分钟左右，淋入熟猪油（50 克），再移至旺火上收稠汤汁，起锅盛入盘中即成。

特点

三鲜脱骨鱼为镇江宴春菜馆名厨徐春朗创制。系将鲤鱼在外皮不破的情况下，使其脱骨，再在腹内填入三鲜馅料，烹制后鱼形完整，食时无剔骨之烦，别具风味。