糖醋活鲤鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 江苏风味》 · 第 181 页
江苏菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 活鲤鱼1条 (约重 750 克)
配料
- 大虾仁25克
- 青豆10克
- 梨片25克
调料
- 白醋20克
- 白糖100克
- 水淀粉40克
- 干淀粉150克
- 大蒜泥10克
- 蕃茄酱100克
- 绍酒10克
- 精盐10克
- 花生油3500 克 (实耗 150 克)
做法
(1) 将锅置旺火上烧热，舀入花生油 500 克，烧至四成热时，放入虾仁，溜熟捞出。原锅留底油 (25 克)，仍置旺火上，放入蒜泥煽一下，加入青豆、蕃茄酱、白醋、精盐、绍酒、白糖，烧开后加入水淀粉勾芡，再把梨片倒入糖醋汁内待用。 (2) 将活鲤鱼迅速治净，在鱼背上剞瓦楞刀 (即斜片厚片)，拍上干淀粉，用手抓住鱼头，将鱼身放入热油锅内炸 1 分钟，放入盘中，浇上糖醋汁，撒上熟虾仁，即可上桌。
特点
此菜视之鱼嘴、鱼鳃张合活动，食之鱼肉鲜嫩，酸甜可口。
附加说明
此菜由无锡太湖饭店名厨金志德于60年代末继承传统技艺创制。其奥秘在“一鲜三快”：一鲜即鲤鱼需活蹦鲜跳；三快是加工快、烹调快、上菜快。