椒盐塘鱼片
出处：《中国名菜谱 新版 · 江苏风味》 · 第 185 页
江苏菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 净塘鳢鱼片400克
调料
- 绍酒15克
- 精盐1.5克
- 味精0.6克
- 葱末5克
- 花椒盐1克
- 白胡椒粉0.3克
- 梗米粉35克
- 干淀粉50克
- 鸡蛋清6个
- 熟猪油1000克（约耗100克）
做法
（1）将塘鳢鱼片洗净沥干，放入碗内，加绍酒、精盐搅拌至起粘性后，加入鸡蛋清（1个）、味精、白胡椒粉、葱末拌和，再加干淀粉（25克）拌匀。（2）将鸡蛋清（5个）放盆中，用竹筷打发成泡沫状，加干淀粉（25克）、梗米粉搅拌成蛋糊。（3）将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热时，移至中火上，将塘鳢鱼片逐片裹满发蛋糊后放入，并用筷轻轻翻动，待鱼片外面结软衣（色不能黄）时，用筷轻轻捞入漏勺中。全部炸完后，再放入四成热的油锅中，移到微火上，用漏勺轻轻翻动约1分多钟至鱼片成熟，用漏勺捞出沥去油，装入盘中，撒上花椒盐即成。
特点
塘鳢鱼，肉质细腻鲜嫩，以春季菜花盛开时节为最佳，故又有“菜花土婆”之称。椒盐塘鱼片外面发蛋光洁松软，鱼片细嫩鲜香，是无锡春季时令菜。
附加说明
塘鳢鱼，无锡俗称“土婆鱼”。