莼菜汆塘鱼片
出处：《中国名菜谱 新版 · 江苏风味》 · 第 185 页
江苏菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 活塘鳢鱼（体长10厘米以上）500克
- 莼菜500克
配料
- 熟火腿丝25克
调料
- 绍酒25克
- 精盐6.5克
- 味精1克
- 葱末1克
- 猪肉汤500克
- 熟鸡油10克
做法
(1) 将塘鳢鱼治净，分别齐胸鳍两侧下刀至脊骨，再沿脊骨平片至尾（尾部相连），再切去鱼头和脊骨。将两片鱼肉皮朝下放在砧板上，手掀住鱼尾，刀口贴着鱼皮向前推下两片鱼肉，斜片去胸刺成净鱼片，洗净沥去水，放入碗内，加绍酒（15克）、精盐（1.5克）、葱末拌匀。 (2) 取莼菜嫩头洗净，放入沸水锅中汆至翠绿色，捞出，放入汤碗中。 (3) 将锅置中火上，舀入猪肉汤和清水250克，再倒入鱼片，加精盐（5克）烧沸，撇去浮沫，再加绍酒（10克）、火腿丝、味精，随即倒入莼菜碗中，淋入熟鸡油即成。
特点
莼菜汆塘鱼片即以莼菜、塘鳢鱼片为主料制成的汤菜，是苏州春季时令名菜。莼菜润滑，塘片细嫩，绿白相映，汤清味鲜。
附加说明
莼菜，亦作尊菜，又名水葵。盛产于太湖及西湖，每年春、夏季上市。莼菜不仅营养丰富，而且具有清肺健脾的作用。