原料

主料

• 塘鱼片400克

调料

• 糟油25克
• 绍酒10克
• 精盐2.5克
• 水淀粉10克
• 鸡清汤25克
• 鸡蛋清1个
• 蒜泥5克
• 葱末2克
• 芝麻油10克
• 熟猪油500克（约耗40克）

做法

（1）将鱼片放入碗中，加精盐（1.5克）、鸡蛋清，拌匀后用干淀粉搅拌上劲。（2）将糟油、鸡清汤、绍酒、精盐（1克）、蒜泥、水淀粉调稀，合成调味汁。（3）将锅置旺火上，舀入熟猪油，烧至五成热时，放入鱼片，用铁筷轻轻拨散至鱼片呈乳白色时，倒入漏勺，沥去油。（4）原锅仍置旺火上，加热熟猪油（20克），放入葱末，将调味汁倒入，用铁勺搅匀，然后倒入鱼片，晃锅颠翻，淋上芝麻油，装盘即成。

特点

以糟油为主要调料烹制而成的一味佳馔，色白如玉，糟香扑鼻，鱼片鲜美，滑嫩爽口。

附加说明

糟油是一种特制的烹饪调料，由各店自行酿造，配料有绍酒、精盐、甘草、陈皮、桂皮、花椒、姜及植物山奈等近10种。酿制后需密封贮存一年以上始可使用，故甘香清冽，味极鲜美。苏州新聚丰菜馆特级烹调师赵兴宝擅制槽油和以槽油为调料的各种菜肴。