椒盐银鱼球
出处：《中国名菜谱 新版 · 江苏风味》 · 第 195 页
江苏菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲜银鱼300克
配料
- 净青鱼肉150克
- 猪肥膘肉50克
- 鸡蛋清6个
- 熟笋末75克
调料
- 绍酒25克
- 味精1克
- 精盐7克
- 葱末25克
- 干淀粉100克
- 花椒盐1.5克
- 胡椒粉1克
- 芝麻油40克
- 熟猪油1500克 (约耗 100 克)
做法
(1) 将银鱼去掉头、尾，洗净后切成 1 厘米长的段。把鱼肉和猪肥膘分别剁茸，同放入盆内，加精盐、味精、绍酒和鸡蛋清搅和，再放入银鱼段、笋末、葱末、胡椒粉、干淀粉、芝麻油（15 克），搅匀呈糊浆状。 (2) 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至六成热时，用左手抓糊浆挤出“桂圆”状的球，右手执汤匙将球下入油锅，炸至米黄色时，倒入漏勺。原锅仍上火，淋入芝麻油（25 克），将炸成的银鱼球倒回锅内，撒入花椒盐，颠锅翻身，起锅装盘即成。上桌时，配甜酱或蕃茄酱，以供煎食。
特点
椒盐银鱼球选用常州武进滆湖所产银鱼精制而成。此菜形如圆球，脆嫩鲜香，十分可口。常州各家菜馆均有制作，其中以常州宾馆特级烹调师陈复兴所制最佳。