原料

主料

• 鲥鱼1片（约重750克）

配料

• 熟火腿30克
• 猪网油100克
• 春笋片60克
• 水发香菇片40克
• 香菜5克

调料

• 虾子1.5克
• 葱段10克
• 姜片10克
• 绍酒25克
• 精盐1.5克
• 白糖1克
• 白胡椒粉0.25克
• 鸡清汤100克
• 熟猪油40克

做法

（1）将鲥鱼挖去鳃（鳞不去），沿胸尖剖腹去内脏，沿脊骨剖成两爿，各有半爿头尾，取用软爿（不带脊骨的）洗净，用洁布吸去水。将猪网油洗净，晾干。（2）用手将鱼尾提起，放入沸水中烫去腥味后，鱼鳞朝上放入盘中，将火腿片、香菇片、笋片相间铺放在鱼身上，再加热猪油、白糖、精盐、虾子、绍酒、鸡清汤，盖上猪网油，放上葱段、姜片，上笼用旺火蒸约20分钟至熟取出，拣去葱、姜，剥掉网油，将汤汁滗入碗中，加白胡椒粉调和，再浇在鱼身上，放上香菜即成。上菜时带姜米、醋碟，以供蘸食。

特点

色泽美观，肥嫩鲜美，爽口而不腻。食时，若再蘸以镇江香醋和姜米，更是别有风味。

附加说明

鲥鱼加工时不去鳞，因其鳞中富含脂肪。食时可蘸镇江香醋和姜米。