原料

主料

• 刀鱼6条（约重900克）

配料

• 猪熟肥膘茸70克
• 熟火腿片40克
• 熟火腿末10克
• 春笋片50克
• 水发冬菇片25克

调料

• 鸡蛋清1个
• 香菜末10克
• 绍酒25克
• 精盐4.5克
• 味精1克
• 葱结10克
• 姜片15克
• 鸡清汤125克
• 水淀粉20克
• 熟猪油50克

做法

（1）将刀鱼刮鳞，去鳃、鳍，在肛门处横划一刀（割断鱼肠），用竹筷从鳃口插入鱼腹，绞去内脏，切掉鱼尾尖，洗净。逐条在鱼背处用刀沿脊骨两侧割开，去掉脊骨。鱼皮朝下，平铺在砧板上，用刀背轻捶鱼肉，使细刺粘在鱼皮上，再用刀面沾水，刮下两面鱼肉（4条鱼皮不能刮破，保留少量鱼肉，去掉鱼皮上的鱼刺）。（2）将刮下的刀鱼肉剁成鱼茸，放入碗中，加猪熟肥膘茸、鸡蛋清、精盐（2克）、味精（0.5克）、绍酒（5克）和适量清水，搅匀，分成4份，分别平铺在4条刀鱼皮的肉面上，再将另一面鱼皮合上成鱼原状，在合口处沾上火腿末、香菜末。然后整齐地放入盘中，将火腿片、春笋片、冬菇片相间铺在鱼身上，再放上葱结、姜片，加绍酒（20克）、精盐（1.5克），上笼蒸熟取出，拣去葱、姜，滗去汤汁。（3）将锅置旺火上，舀入鸡清汤，再加味精（0.5克）、精盐（1克），烧沸后用水淀粉勾芡，淋入熟猪油，再浇在鱼身上即成。

特点

鱼形完整，食之无刺，在制作中又加入了其他佐料，使其更嫩、更肥、更为鲜美。此菜因加工过程精工搜剔，又被称为“摸刺刀鱼”。

附加说明

文中提到刀鱼学名刀鲚，肉质细嫩，通常在春节过后的春季最为肥美，谚云“春有刀鲚夏有鲚”。