原料

主料

• 刀鱼1条（约重250克）

配料

• 猪腿肉丁10克
• 熟火腿丁10克
• 水发香菇丁10克
• 鲜虾仁15克
• 笋丁10克
• 黄蛋糕丁5克
• 青豆5克
• 猪网油1块（约200克）

调料

• 绍酒10克
• 精盐1.5克
• 白糖3克
• 姜葱汁水2.5克
• 鸡清汤80克
• 芝麻油5克
• 熟猪油15克

做法

（1）将鱼刮鳞、去鳃、洗净，沥干水分，在鳃骨下约1厘米处，横切一刀，在肛门后3厘米处切开约1厘米大小的口，以切断脊骨为度，从上部脊椎骨断处进刀，左右剔片，将脊椎骨、胸骨和肉分离，再翻过鱼身，从上部切口将脊椎骨、胸骨轻轻抽出。（2）将锅置火上，舀入熟猪油，将猪腿肉丁、火腿丁、香菇丁、虾仁、笋丁、蛋糕丁、青豆一齐放入锅中，加入精盐（1克）、白糖（1.5克）等调味炒和，制成馅心，凉后装入鱼腹内。（3）将装入馅的刀鱼用网油包裹放在长盘内，加绍酒、姜葱汁水、精盐（0.5克）、白糖（1.5克）和鸡清汤，上笼蒸熟，淋上芝麻油即成。

特点

刀鱼肉质细嫩、鲜美，用清蒸法成熟，鱼肉能保持原形本色，腹填八宝，食之多料多味，香鲜油润，为春季名菜。

附加说明

八宝刀鱼，是泰州传统名菜，在制作上有独到之处。刀鱼腹肉较薄，胸骨极细，泰州特级烹调师纪元能巧妙地把脊椎骨和胸骨完整地取出来，而保持鱼的外形完整。其技艺之精湛，功力之深厚，手法之娴熟，在“整鱼出骨”一法上，堪称独步烹林。