原料

主料

• 刀鱼2条（约重500克）

配料

• 熟火腿片30克
• 水发冬菇片25克
• 春笋片50克
• 猪网油75克
• 香菜末5克

调料

• 葱结2.5克
• 姜片2.5克
• 虾子1.5克
• 绍酒25克
• 精盐2克
• 白糖5克
• 白胡椒粉0.5克
• 鸡清汤75克
• 熟猪油25克

做法

（1）将刀鱼去鳍、鳃、鳞，在肛门处横划一小口（割断鱼肠），用竹筷从鳃口插入鱼腹，绞去内脏，洗去血污，斩去尾尖，提着鱼尾放入沸水锅中略烫（去粘液和腥味）。把猪网油用温水洗净，清水漂清，再用洁布吸去水分。 （2）将刀鱼整齐放入盘中，将火腿片、笋片、冬菇片相间排列在鱼身上，加热熟猪油、绍酒、精盐、白糖、虾子、鸡清汤，再盖上猪网油，放上葱结、姜片，上笼蒸熟取出，拣去葱、姜，揭去网油，将汤汁滗入另一只碗中，加入白胡椒粉调和，浇在鱼身上，撒上香菜末即成。

特点

镇江厨师根据刀鱼肉质细嫩、味道鲜美的特点制作的清蒸刀鱼，鲜嫩肥美，食之爽口。

附加说明

“河豚来看灯，刀鱼来踏青”。每年春季，正是扬子江畔刀鱼旺汛季节。刀鱼从海洋进入长江产卵，游至镇江，因焦山屹立江心，小屿环列，虫藻聚集，为鱼群提供了丰盛的食饵，所以镇江刀鱼肥美鲜嫩。〔宋〕刘宰在饯别友人的刀鱼宴上作诗赞曰：“肩耸乍惊雷，腮红新出水。茏以姜桂椒，未熟香浮鼻”。